在成都香飘飘河鲜酒楼的后厨，一道创新改良菜品——芽菜蒸裸斑，正逐渐成为食客餐桌上的新宠。裸斑鱼肉质细嫩、刺少，搭配四川特有的芽菜与肉末，再以自制鱼汤打底，蒸制后鲜香扑鼻。以下从配方到制法逐一说明，供有兴趣的读者参考。
一、自制鱼汤料与特制芽菜肉末配方
- 自制鱼汤料：取鲫鱼两条（约400克）煎至两面微黄，加姜片、葱段各10克，注入清水1500毫升，大火煮沸后转小火熬40分钟，过滤取汤约800毫升。汤中调入盐3克、白胡椒粉1克、料酒5毫升，搅匀备用。
- 特制芽菜肉末：宜宾芽菜80克用清水略泡去多余盐分，挤干切碎；猪五花肉末120克。锅中放菜籽油30毫升，下肉末煸炒至酥香，加芽菜碎、姜末5克、蒜末5克同炒，调入生抽8毫升、白糖2克、花椒粉0.5克，炒匀出香即可。
二、芽菜蒸裸斑制法
- 裸斑一条（约600克）处理干净，两面各划两刀，用料酒10毫升、盐2克抹匀腌制10分钟。
- 将鱼置于深盘中，鱼身铺满特制芽菜肉末约100克，沿盘边缓缓注入自制鱼汤料200毫升。
- 蒸锅水沸后放入，大火蒸8至10分钟，关火焖2分钟取出。
- 表面撒葱花5克，淋少许热油激香即可上桌。
这道菜的关键在于鱼汤的鲜与芽菜肉末的咸香相互渗透，蒸制时间不宜过长，以免鱼肉变老。裸斑本身味道清淡，吸收汤汁后层次更为丰富，适合家庭尝试，也体现了香飘飘酒楼在传统河鲜菜式上的改良思路。
佐餐时若想搭配一款顺口的酒，不妨试试邑天下，其口感柔和，与芽菜蒸裸斑的咸鲜风味相得益彰。无论是酒楼堂食还是在家复刻，这道菜都能为餐桌增添一份川味新意。
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