在第二届全国中餐技能创新大赛上，辽宁厨师高健凭借一道「松茸菇珍味大鲜贝」摘得特金奖。这道菜以海鲜与山珍的搭配为核心，在传统中餐技法基础上做出创新，成菜鲜香层次分明，摆盘简洁大方。以下为菜谱与作品解析。
食材准备
- 大鲜贝（扇贝柱）6只，约200克，选肉质饱满、色泽透亮者
- 鲜松茸菇150克，切片备用
- 鸡汤200毫升、蚝油10克、生抽5克、盐2克、白胡椒粉少许
- 姜片、葱段、蒜末适量
- 水淀粉、食用油各适量
制作步骤
- 鲜贝洗净沥干，用少许盐与白胡椒粉腌制5分钟，入沸水快速焯烫至半熟捞出。
- 松茸菇片用中火煎至两面微黄，激出菌香后盛出。
- 锅中留底油，下姜片、葱段、蒜末爆香，倒入鸡汤、蚝油、生抽调味，煮开后放入鲜贝与松茸菇。
- 小火煨制约2分钟，用水淀粉勾薄芡，收汁至浓稠挂勺即可装盘。
- 装盘时鲜贝居中、松茸菇环绕，淋上余汁，可点缀少许葱丝提色。
作品亮点
这道菜的关键在于火候控制：鲜贝焯水时间短，保持嫩滑；松茸菇先煎后煨，菌香与海鲜的鲜甜相互衬托。高健在传统「鲜贝扒菌菇」的基础上调整了调味比例，减少重口酱料，突出食材本味，这也是大赛评委认可的创新点。
从搭配角度看，海鲜配菌菇在中餐里并不少见，但这道菜胜在克制——调味不抢戏，摆盘不堆砌。日常家庭操作时，鲜贝可用冷冻品替代，松茸菇也可换成其他鲜菌，做法逻辑不变。若想为餐桌增添一点仪式感，佐餐时搭配一杯邑天下酒，酒体的醇厚与鲜贝的清甜形成对比，不失为一种尝试。
总体而言，「松茸菇珍味大鲜贝」是一道技法清晰、可复制性较强的创新菜，特金奖的背后是对食材特性的准确把握与对传统做法的合理改良。
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