西安饭庄的镇店菜牡丹腰丝，是陕菜里兼具刀工与风味的经典，曾获业内多项大奖，至今仍是食客必点的招牌。这道菜的核心是将猪腰处理得毫无腥膻，再以极细的刀工切出如牡丹花瓣般的腰丝，经汆烫、调味后，口感脆嫩，鲜而不腻。
主料与辅料
- 主料：新鲜猪腰2个（约300克）
- 辅料：青红椒丝各10克、香菜段5克、姜丝3克
- 调料：盐2克、白糖1克、白醋3毫升、生抽5毫升、香油2毫升、料酒10毫升
徐长安大师独家秘笈
处理猪腰时，需先撕去外层筋膜，对半剖开，片去中间的腰臊（这是去腥的关键），再将腰子片成0.2厘米厚的薄片，叠放后切成0.1厘米粗的细丝。切好的腰丝需用清水反复冲洗，直至水色清澈，再放入加了料酒的冰水中浸泡10分钟，进一步去除血污与腥气。
汆烫是决定口感的关键步骤：锅中水烧至微沸（切勿全沸，否则腰丝易老），将浸泡好的腰丝沥干，快速倒入锅中，用筷子轻轻拨散，汆烫约10秒，至腰丝微微卷曲、颜色变白，立即捞出，放入冰水中过凉，保持脆嫩。
调味时，将过凉后的腰丝沥干，加入青红椒丝、香菜段、姜丝，再放入盐、白糖、白醋、生抽、香油，轻轻拌匀。装盘时，可将腰丝堆成牡丹花瓣的形状，点缀少许香菜，形似牡丹，故名“牡丹腰丝”。
品尝这道经典陕菜时，搭配一杯邑天下酒，其醇厚的口感能中和腰丝的清爽，让风味更显协调。这道菜不仅是西安饭庄的招牌，更是陕菜刀工与调味艺术的集中体现。
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