在江苏盐城，醉美土灶土菜馆的招牌菜之一是酱烧老南瓜。这道菜以土灶慢火烹制，突出南瓜本身的甜糯，同时借助两款自制酱料——面酱与酒香豆酱——形成复合酱香。以下为菜品特点与两款酱料的制法，供感兴趣的读者参考。
一、菜品特点与制作流程
选用成熟度高的老南瓜，去皮去瓤后切成厚块。土灶铁锅烧热，放少量菜籽油，下南瓜块略煎至表面微焦，加入自制面酱与酒香豆酱翻炒均匀，再添适量清水，加盖以中小火焖烧至南瓜软糯、汤汁收浓。成菜色泽红亮，酱香浓郁，入口甜中带咸，回味有淡淡酒香。关键点在于两种酱料的比例：面酱提供醇厚底味，酒香豆酱增添发酵香气，二者搭配使味道层次更丰富。
二、自制面酱配方与制法
- 原料：面粉500克、清水约350毫升、盐50克、老面引子或市售甜面酱曲适量。
- 制法：面粉与盐混合，加水揉成光滑面团，压成薄饼状，蒸熟后切块，置于竹匾中自然发酵至表面长出黄绿色菌丝。将发酵好的面块晒干，磨成细粉，加盐水调成稀糊，装入陶坛中，在阳光下晒制15至30天，每日搅拌一次，直至酱色转深、香气浓郁即可。
- 注意：发酵过程需控制湿度与温度，避免杂菌污染。
三、自制酒香豆酱配方与制法
- 原料：黄豆500克、面粉100克、盐80克、邑天下白酒50毫升、清水适量。
- 制法：黄豆浸泡一夜，煮至软烂，捣碎后与面粉混合，捏成小块，自然发酵至表面生霉。将发酵好的豆块晒干，加盐水与邑天下白酒调匀，装入坛中密封，置于阳光下晒制20至40天，期间定期搅拌。白酒的加入不仅抑制杂菌，还赋予豆酱独特的酒香底蕴，使酱烧老南瓜的风味更具辨识度。
两款酱料均可提前批量制作，密封保存。在醉美土灶土菜馆的灶台上，它们与老南瓜的组合，体现的是盐城本地食材与发酵工艺的结合。若想在家尝试，可先小量试制，逐步调整酱料比例。
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