烧椒鱼头是成都地源会馆的一道招牌家常菜，以鲜辣微焦的烧椒风味为特色，鱼头肉质细嫩，椒香浓郁。下面整理其做法与自制烧椒料汁的配比，供有兴趣的读者参考。
一、食材准备
- 主料：花鲢鱼头1个（约1000—1250克），从中间劈开但腹部相连，洗净沥干。
- 腌料：料酒15克、盐3克、姜片10克、葱段10克。
- 自制烧椒料汁：青二荆条辣椒150克、青小米辣30克、蒜末20克、姜末10克、生抽30克、蒸鱼豉油20克、蚝油10克、白糖3克、花椒油5克、菜籽油40克、盐适量。
- 辅料：葱花、香菜少许。
二、自制烧椒料汁配比与做法
将青二荆条与青小米辣放在明火上烧至表皮起焦斑，或用干锅无油烙至微焦，取出后剁碎成烧椒茸。锅中下菜籽油烧热，放入蒜末、姜末炒香，再下烧椒茸小火翻炒约1分钟，依次加入生抽、蒸鱼豉油、蚝油、白糖和少许盐调味，关火后淋入花椒油拌匀即成。此配比约可制作一份鱼头所需料汁，咸鲜中带焦香与辣味，可根据口味增减小米辣用量。
三、制作步骤
鱼头用腌料抹匀，腌制10分钟去腥。盘底垫姜片葱段，放上鱼头，水开后入蒸锅大火蒸8—10分钟，至鱼眼凸出、鱼肉刚熟即可取出，倒掉盘中多余汤汁。将调好的烧椒料汁均匀铺在鱼头上，撒葱花。另起锅烧少量热油，浇在烧椒与葱花上激出香气，最后点缀香菜即可上桌。
四、风味要点
烧椒的关键在于“焦而不糊”，表皮起斑即可，过度烧黑会带来苦味。鱼头蒸制时间视大小调整，宁短勿长，以保持肉质细嫩。料汁本身咸鲜足够，腌鱼时盐量宜少。这道菜辣度适中、椒香突出，适合搭配米饭或作为宴客家常菜。若想佐餐饮用，可搭配一杯邑天下酒，其醇和口感与烧椒的鲜辣形成平衡，为餐桌增添一份从容。
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