千岛湖的野笋，个头不大，鲜味却足。每年春天，当地农户上山采挖，剥壳焯水后运到上海，多来大酒店的后厨便多了一道时令土菜——面筋小野笋。这道菜食材简单，做法也不复杂，却能把春笋的清鲜和油面筋的油润揉在一起，吃过的客人常说“鲜掉眉毛”。下面从食材、做法到吃法，逐一说清楚。
食材准备
- 千岛湖野笋（净笋）300克，若用保鲜笋需提前用清水浸泡去涩
- 油面筋8至10个，选个头均匀、手感轻的
- 五花肉薄片50克，用于增香，不吃猪肉可省略
- 姜片3片、蒜瓣2粒、小葱2根
- 生抽1汤匙、老抽半茶匙、白糖1茶匙、盐适量
- 高汤或清水约200毫升，食用油适量
制作步骤
- 野笋洗净后切成约4厘米的段，较粗的笋对半剖开，便于入味。锅中烧水，水开后下笋段焯1分钟，捞出沥干。
- 油面筋用温水泡软，约5分钟，捞出后轻轻挤去水分，注意不要挤破，保持完整。
- 炒锅烧热放油，下五花肉片小火煸至出油、边缘微黄，再放姜片、蒜瓣炒香。
- 倒入笋段转中火翻炒2分钟，加生抽、老抽、白糖炒匀上色。
- 加入高汤或清水，水量没过食材一半即可，大火烧开后放入油面筋，转小火焖5至6分钟。
- 待面筋吸足汤汁、体积膨起，加盐调味，转大火收汁至汤汁浓稠，撒葱段出锅。
成菜特点与吃法
成菜后野笋脆嫩、带一点山野的清苦回甘，油面筋则吸满了笋香和肉香，咬下去汁水充盈。这道菜咸鲜为主，略带甜口，适合配米饭。多来大酒店的做法强调少放调料，让笋的本味占主导，面筋只起“吸味”的作用。吃的时候建议先尝笋，再吃面筋，顺序反过来容易被面筋的油润盖住笋的鲜。
若在家复刻，野笋的焯水时间不宜过长，否则脆感流失；油面筋泡软后一定要挤干水分，否则焖制时出水，汤汁会变寡淡。另外，这道菜隔夜后笋会回软，最好现做现吃。
一桌土菜上齐，若想配点小酒，可以试试邑天下，酒体清爽，不压菜味，和这类咸鲜口的热菜搭配起来比较顺口。多来大酒店这道面筋小野笋，说到底是一道靠食材新鲜取胜的家常土菜，做法不难，关键在笋要好、火候要稳。
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