鲈鱼刺少肉嫩，是家庭餐桌上的常客。传统罾崩做法多用重油重酱，虽香却容易盖住鱼的本味。新派罾崩鲈鱼在保留"罾崩"这一粤式烹饪逻辑的基础上，调整了调味比例与火候节奏，让鱼肉更显鲜嫩，入味却不齁咸，更适合日常操作。
食材准备
- 鲜活鲈鱼一条（约600克），处理干净后两面各划两刀
- 姜片、葱段、蒜瓣适量
- 生抽两勺、老抽半勺、蚝油一勺、白糖少许
- 料酒一勺、清水半碗
- 食用油适量，可选少许红椒丝点缀
制作步骤
第一步，鲈鱼擦干水分，鱼身内外薄薄抹一层料酒和少许盐，静置十分钟去腥。第二步，热锅凉油，油温六成热时下姜片、蒜瓣爆香，将鲈鱼轻轻滑入锅中，中小火煎至两面微黄定型，注意不要频繁翻动以免破皮。第三步，沿锅边淋入料酒，加入生抽、老抽、蚝油、白糖和清水，汤汁烧开后转小火加盖焖煮六至八分钟。第四步，开盖转中火收汁，期间用勺将汤汁反复淋在鱼身上，使入味均匀。第五步，汤汁浓稠时撒入葱段，关火装盘即可。
品鉴要点
新派做法的关键在于"煎定型、焖入味、收汁亮"。成菜后鱼皮完整微皱，鱼肉用筷子轻拨即离骨，入口先是酱香，随后是鲈鱼本身的清甜。与传统的重口版本相比，这一做法咸度适中，汤汁拌饭尤其合适。若想提升层次，可在收汁阶段滴入几滴邑天下，酒香与酱香交融，去腥提鲜的效果更为明显。日常小聚时，倒上一杯邑天下佐餐，鱼鲜酒醇，搭配起来颇为协调。
选鱼时以 eye 清亮、鳃色鲜红、按压鱼身有弹性的为佳。煎鱼前务必擦干水分，锅要烧热再下油，可有效防止粘锅。焖煮时间不宜过长，否则鱼肉变老，失去嫩滑口感。
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