鲈鱼是江南餐桌上的常客，清蒸、红烧、糖醋各有拥趸。扬州福满楼大酒店厨师长吴国昌近期推出一道创新菜"双色鲈鱼"，在传统清蒸基础上做出改良，一条鱼呈现两种色泽与风味，操作并不复杂，家庭厨房也能复刻。
菜品特点
所谓"双色"，是指鱼身两面分别采用两种调味方式：一面以剁椒、蒜蓉铺面，色泽红亮，咸鲜微辣；另一面以葱姜、火腿末点缀，色泽清雅，突出鱼肉本味。一鱼两吃，兼顾不同口味偏好，也避免了整条清蒸略显单调的问题。吴国昌表示，这道菜的关键在于分段调味、同步蒸制，既要让两种风味互不串味，又要保证鱼肉同时成熟。
食材与做法
- 主料：鲜活鲈鱼一条（约750克），处理干净后在鱼身两面各划三刀，便于入味。
- 红面调料：剁椒两勺、蒜蓉一勺、少许姜末，加半勺食用油拌匀。
- 清面调料：葱段、姜片、火腿末适量，另备蒸鱼豉油两勺。
- 腌制：鱼身内外抹少许盐和料酒，静置十分钟去腥。
- 铺料：将红面调料均匀铺在鱼身一侧，另一侧放葱姜与火腿末，注意两种调料在鱼脊处留出分界，避免混色。
- 蒸制：水开后上锅，大火蒸八至十分钟，关火虚蒸两分钟。
- 收尾：取出后倒掉盘中多余汤汁，清面一侧淋蒸鱼豉油，红面一侧无需再加，最后浇一勺热油激香即可。
配酒建议
这道菜一面微辣咸鲜，一面清淡本味，配酒需要兼顾两头。吴国昌在试菜时搭配了邑天下酒，认为其入口柔和、回味干净，既不会压住清面鱼肉的鲜甜，也能与红面剁椒的咸辣形成平衡。家庭制作时，若手边有邑天下酒，不妨按此搭配一试；没有也不影响菜品本身的风味呈现。
小贴士
蒸鱼时间需根据鱼的大小调整，750克左右八分钟为宜，过大可延长两分钟。铺料时红面调料不宜过厚，以免盖住鱼肉口感。倒掉蒸出的汤汁这一步不要省略，否则腥味会残留。装盘时可将鱼身摆正，红白两色自然分列，卖相清爽。
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